Toon bijdragen

Deze sectie stelt je in staat om alle bijdragen van dit lid te bekijken. Je kunt alleen de bijdragen zien waar je op dit moment toegang toe hebt.


Topics - Rudolfus

Pagina's: [1]
1
kloon recepten (Bier) / Berliner Weisse
« Gepost op: augustus 12, 2020, 09:42:48 pm »
Laag percentage alcohol
3 kg Pilsmout Bio 3 EBC
1.5 kg Tarwemout bio 3.5/5 EBC
2 IBU hop. 30 gram (lage bitterheid)
Fermentis Safale US-05
WY5733 pediococcus (lactobaccilus)
10 liter
12.5 l spoelen
 
Inmaischen op 53°C 10 minuten
 naar 62°C 45 minuten
ondertussen hop toevoegen
naar 68°C 40 minuten
Dan naar 100°C 0 minuten
bij 100°C meteen terug koelen naar 21°C.
vergisten.

N.B.
Ik persoonlijk gooi er Brettanomyces ("wilde" gist bij )
Dit verhoogt de vergistingstijd met een half jaar.
Dit geeft een zuurdere , complexere smaak.
De hop is een ander probleem, persoonlijk wil ik,
een hop met een laag bittergehalte. IBU.
Ik houd niet van bitterheid in mijn bier.
Het origineel komt uit American Sour  Beers.
Het spreekt van Fluggle hop, maar ik gebruik wat ik heb.
Heb een Opal bio van 8.5 IBU gebruikt.
De Fuggle heb ik ook liggen maar over smaak valt te twisten.
Ik wil zo wie zo géén kloonbier, dus kies vaak afwijkende gisten en hop.
Ik wil vooral zuur bier dus ik heb mijn hop sinds Febr.2019 open liggen ,
dus de IBU is een stuk lager. 
Gewoon verpakkingen van 250 gram in een doos plaatsen en regelmatig luchten.
Niet open laten staan, want de partner denkt dan dat het slecht geworden is, en gooit het dan weg ;)
Ik koel dus niet snel terug naar 21°C omdat ik Brettanomyces gebruik maakt dat niets uit,
Alle bactor- en andere vervelende bacteriën , worden door de Brettanomyces geneutraliseerd.
Brettanomyces zorgt altijd voor een aparte smaak, dus hop en gist ,volgens schema's,
 is leuk maar Brettanomyces bepaalt toch meer de smaak.
Ik denk wel dat een ALe gist belangrijk is, maar welke?
Ik gebruik meestal gewoon wat ik heb, en heb bij dit recept de laatste gedronken batch,
een WY 1728 Scotisch Ale gebruikt, en dit was naar 9 maanden een heerlijk bier.
En één buisje Brettanomyces gebruik ik altijd bij 2 batches , we hebben de tijd.

2
Het café / (Bio) recept op maat.
« Gepost op: augustus 09, 2020, 10:20:10 am »
Heb laatst een recept op maat gekocht.
Ook een recept uit een ton ergens anders gekocht.
Dacht "ik zal eens kijken ,of er een verschil is".
Als je dus het recept op maat koopt, weet je ,deze spullen zijn vers verpakt.
Uit de ton (met tht datum) weet je dat je niet met verse producten werkt.
Beide hadden een perfecte beschrijving, maar wat betreft smaak, 
stak het recept op maat er met kop en schouders bovenuit.
Beide waren goed te drinken, maar de volheid , en het mondgevoel scheelde dag en nacht.
Heb gewoon het pils gepakt, omdat ik wilde vergelijken.
Ligt dit nu aan de kwaliteit van het materiaal, de verschillende grondstoffen. (verschillende mouterij, andere granen)
ik weet het niet, maar het was frappant.
Vrienden hebben het (ton)bier met smaak opgedronken.
Het vers op maat heb ik voor mezelf in de koeling staan.
Mijn leverancier heeft het "bio recept op maat" maar dat heb ik niet gepakt.
Normaal brouw ik alleen bio, met bio mout en bio hop.
Kost wat meer, maar anders kan ik beter bij de slijter bier gaan halen.
Gewoon en bio is appels met peren vergelijken, en mijn leverancier maakt mijn moutstort op maat.
En als ik wil ,is het dan ook meteen geschroot, en dit voor ,in mijn ogen, weinig.
Leuk probeersel, maar houd het nu verder dus weer bij mijn eigen stort.

3
Recepten (overige) / limoncello
« Gepost op: juli 13, 2020, 08:50:53 pm »
Neem één Liter alcohol 96%, schil 8 tot 10 bio-citroenen, haal het wit van de schillen. (bitterheid)
Leg de schillen 6 weken in de alcohol.
Daarna 1200 ml water aan de kook brengen en daar 600gram suiker aan toevoegen.
(Mag ook meer als u van zoeter houd. (tot 750gram))
Af laten koelen, naast de fles (zonder citroenen nu) citroenalcohol.
Dan nu mengen, U hebt dan ongeveer 40%.

Beide dezelfde temperatuur bij mengen, i.v.m. troebelheid.
Geniet ervan. 
(dit kan ook met ananas, sinaasappelschil)

Eigenlijk moet er staan haal uw alcohol in Luxemburg, of Duitsland, 
en laat u niet afzetten door de regeringen van de lage landen.
Goedkoper is zelf stoken maar dat mag dan weer niet van de wet.

4
Apparatuur / In wat voor apparatuur brouw en vergist je?
« Gepost op: juli 05, 2020, 12:28:18 pm »
Hier de vraag hoe brouw je?

Dit kan dus met vele apparaten en het fermenteren in diverse producten.
Ik gebruik de Grainfather als brouwketel omdat deze ook voor andere doeleinden is te gebruiken. ;D
Dan vergist ik in Grainfather fermentors en Dame-Jeanne's. 
Heb ook in emmers gewerkt, 
maar deze zijn bij (nodige) verplaatsingen niet al te stevig.

5
het brouwproces / Gisten en hun eigenschappen
« Gepost op: juli 05, 2020, 11:56:21 am »
Kleine opzet van gisten

BrewfermBlancheBovengist18-24°C5-8gr /10 liter
LagerOndergist12-15°C3-6gr/10 Liter
TopBovengist18-25°C6gr/10 Liter
Bulldog BrewsB1 Universal AleBovengist18-23°C10gr/20-25L
B4 English AleBovengist16-21°C10gr/20-25L
B5 American WestBovengist16-21°C10gr/20-25L
B16 Belgian SaisonBovengist18-30°C10gr/20-25L
B19 Belgian TrapixBovengist18-25°C10gr/20-25L
B23 Steam LagerOndergist13-20°C10gr/20-25L
B34 German LagerOndergist9-14/C10gr/20-25L
B38 Amber LagerOndergist9-14°C10gr/20-25L
B44 European AleBovengist15-21°C10gr/20-25L
B49 Bavarian WheatBovengist18-25°C10gr/20-25L

6
Originele eigen recepten (bier) / Marquise WILHELMINE
« Gepost op: juli 05, 2020, 11:27:12 am »
Pale ale mout            Bio  2000gr  6-9 EBC
Tarwemout Ruby       Bio  1000gr  40-60 EBC
Roasted Barley          Bio  500 gr   1000-1400 EBC
Special B                   Bio  500gr     300 EBC
Melanoide mout lgt Bio  500gr      40 EBC

Mangrove Jack M36 Liberty Bell Ale yeast.
Brettanomyces Bruxellensis
50gr Fuggle  Bio 6.04% Pallets
50gr Opal     Bio 8.3%   Pallets
Pallets 9 maanden bij 18°C in trommel.
16 liter start 
7 liter spoelen

Grainfather.

42°C  30min
56°C  30min
65°C  30min
72°C  30min 
Spoelen
 
Hop toevoegen
100°C 50min 
In fermentor af laten koelen tot max 25°C
SG 1050
M36 toevoegen.
Naar ongeveer 1 week (M36 gestopt) de Brettanomyces Bruxellensis toevoegen.
Voordat de Brett toegevoegd wordt verdeelt over 2 Dame-Jeanne's van 15 L en 10 L,
zodat het proces gevolgd kan worden, in een normaal donkere ruimte.

P.S.
Vele zullen zeggen, dat men snel moet koelen, er is een maar....
Brettanomyces lost alles op.
Dit geheel gaat  9 tot 18 maanden vergisten.
Op het moment dat ik dit typ zit ik op 8 maanden, en het bier begint langzaam op smaak te komen.
Het wordt een bier tussen EBC 69 en EBC 90 
Zuur bier is voor de liefhebber, is het te zuur naar je zin, 
gewoon een jong bier er onder mengen en je hebt geuze.

7
het brouwproces / 2 of 3 "kook" stappen
« Gepost op: juni 08, 2019, 10:09:55 am »
Kwam van de Duitse collega's een simpel antwoord tegen waarom men in 2 of in 3 stappen kookt.
 

"Wat is het verschil bij het maischen met 62 ° / 72 ° of de extra stap 62 ° / 67 ° / 72 ° in het kookproces?"

Antwoord
"62 ° C is er speciaal voor de optimale temperatuur voor de p-amylase,
 en 72 ° C is de beste temperatuur voor de a-amylase.
De extra 67 ° C is een compromis in het bereik van beide enzymen."

Aangezien a-amylase ook substraat is voor het P-amylase verhoogt het aandeel fermenteerbare suikers;
(lees :verdere doorvergisting) hiermee worden de suikers van het p-amylase beter vergistbaar."

"In vergelijking met een onmiddellijke "Durchheizen" van 62 ° C tot 72 ° C kan
daarom de uiteindelijke graad van fermentatie van de wort worden verhoogd.
(lees: lagere eind SG = verdere door vergistng) "
(Heb via vertaling, de tekst wat
leesbaarder proberen te maken)

8
Recepten (overige) / appelcider
« Gepost op: april 29, 2019, 07:04:36 pm »
Koop 10 pakken appelsap, zonder conserveringsmiddel. (10 tot 15 liter)
Of pers zelf appels.
Extra suiker mag maar is zeker niet nodig.
Gooi deze in een vergistingsemmer .
1 zakje cidergist erbij doen.
Laten vergisten.
Als het uitgegist is bottelen met 5 gr per liter suiker.
Beugelfles of bierfles, na eigen keuze.
Laten rusten in een donkere koele ruimte. 
Na 10 dagen de eerste testen. (uit koelkast)
Cider van een 5 tot 8 %, na gelang de natuurlijke suikers in je appelsap.
Proost.

9
het brouwproces / Gist
« Gepost op: april 14, 2019, 04:53:07 pm »
We mengen mout, hop, water en gaan maischen.
Als het wort klaar is ,doen we er een gist bij, en brouwen ons bier.
Dat denken we dan maar het gist brouwt ons bier.
Dit wetende , is er eigenlijk verschrikkelijk weinig duidelijke informatie over gisten,
het bewaren/invriezen/starter/actief houden.
Een vriezer, petrischaaltjes, cryobuisjes, een entnaald, glycerine (E422), agar agar poeder wortpoeder en water,
en je bent al op weg.
In het boek Yeast staat best wat informatie over dat diverse gisten verschillend kunnen reageren.
En om een gistbank te maken, maar 90 blz. is wat summier, om een ruimte te creëren,
materiaal aan te schaffen, en te beginnen.
En te onderzoeken/testen.
Gist A reageert  bij 12°C anders wat betreft smaak, als bij 15°C of 20°C.
Kent iemand van jullie een uitgebreid boek of PDF over het maken van een gistbank of gistlab?
YouTube heeft diverse filmpjes, maar de basis van micro-biologie zal je er ook niet vinden.
En wie zegt dat bepaalde wilde gisten niet beter zijn.
Maar dan moet je ze wel kunnen "opslaan"
Nederlands , Duits, Engels, is geen bezwaar. Pdf's in het frans zijn te vertalen
Als je namelijk bier, wijn, of sterker  spul wil produceren, moet je een gistkennis hebben,
om het beste product te creëren.
En alleen het beste is waar ik voor wil ijveren.

Alleen maar vertrouwen op wat Wyeast, Lalleman en consorten ons verkoopt gaat toch wat ver.
Ik ben benieuwd wat er zoal te vinden is.

10
Het café / Ongelukjes en stommiteiten
« Gepost op: april 07, 2019, 09:09:41 am »
Wil hier een stuk beginnen over de problemen en ongelukken, waar we als brouwers tegenaan lopen.
Om te beginnen zal ik de eerste blunder mededelen.
Een 40 tal jaar geleden, begon mijn vader met wijn maken, 
Alles netjes voorbereid, gisting op gang, maar bleek nog al veel uit de fles verdampen.
Bleek zoonlief als 7 jarige regelmatig te proeven, en ja dat bleek niet goed voor zijn maag.
Tijdens volle vergisting "wijn" consumeren is niet echt bevorderlijk. 
Of juist wel voor de stoelgang.
Met dit in gedachte, kwam ik een paar jaar geleden er achter dat mijn bier flink verdampte. 
Je raad het al, aan een appelboom groeien geen peren.
Bleek dat dochterlief de sleutel had gevonden, en diverse sloten had geprobeerd , 
en zo in mijn bierruimte verzeild raakte. Gelukkig had ze uit een fles teveel gebruikt,
de andere had ze braaf aangevuld met water.

11
Het café / Bierboeken.
« Gepost op: maart 25, 2019, 06:27:22 pm »
Omdat ik een liefhebber ben van zure bieren heb ik het boek "American Sour Beers".
Een (als je Engels kunt lezen) zeer leerrijk boek, waar op een simpele manier, het gebeuren, rond bier 'met een zuurtje' wordt uitgelegd. Met vele ideeën , en makkelijk na te maken recepten.
Voor basiskennis voor het brouwen van lambiek,  steken van geuze , en ander zuur bier.
Echt een aanrader.

12
Originele eigen recepten (bier) / zuur bier
« Gepost op: maart 23, 2019, 08:40:11 pm »
[font="Verdana","Arial","Helvetica",sans-serif]Pilsmout       4 EBC   3500 gr[/font][/color]
[font="Verdana","Arial","Helvetica",sans-serif]Caramout 120 EBC   1000 gr[/font][/color]
[font="Verdana","Arial","Helvetica",sans-serif]Maisvlokken               500 gr[/font][/color]

[font="Verdana","Arial","Helvetica",sans-serif]Hop Fuggle      4%-7%    20 gr[/font][/color]
[font="Verdana","Arial","Helvetica",sans-serif]Hop Goldings   4%-8%    20 gr[/font][/color]
[font="Verdana","Arial","Helvetica",sans-serif]Gist Wyeast 3763 Roeselaere Ale Blend[/font][/color]
[font="Verdana","Arial","Helvetica",sans-serif]Maischwater 2.5 L/kg[/font][/color]
[font="Verdana","Arial","Helvetica",sans-serif]Spoelwater 15 L[/font][/color]

[font="Verdana","Arial","Helvetica",sans-serif]55°C 30 min[/font][/color]
[font="Verdana","Arial","Helvetica",sans-serif]64°C 45 min[/font][/color]
[font="Verdana","Arial","Helvetica",sans-serif]na 30 minuten maisvlokken toevoegen.[/font][/color]
[font="Verdana","Arial","Helvetica",sans-serif]72°C 15 min[/font][/color]
[font="Verdana","Arial","Helvetica",sans-serif]spoelen +/-78°C[/font][/color]
[font="Verdana","Arial","Helvetica",sans-serif]90 min koken.[/font][/color]
[font="Verdana","Arial","Helvetica",sans-serif]Goldings na 10 min.[/font][/color]
[font="Verdana","Arial","Helvetica",sans-serif]Fuggle aan het eind.[/font][/color]
[font="Verdana","Arial","Helvetica",sans-serif]Eiken vat 18 maanden.[/font][/color]
[font="Verdana","Arial","Helvetica",sans-serif]daarna na 12 maanden opnieuw maken met WLP 655 Belgian Sour mix 1 (hogere temp vergisten  25°C-30°C)[/font][/color]
[font="Verdana","Arial","Helvetica",sans-serif]Bij 18 maanden van 1e bier,mengen, 1 op 3 (Roeselaere/ Belgian Sour mix 1)[/font][/color]
[font="Verdana","Arial","Helvetica",sans-serif]Dit 3 maanden laten verder gisten (voorkomt exploderen flessen) daarna op fles. 3 gr suiker/L [/font][/color]
[font="Verdana","Arial","Helvetica",sans-serif]De hop is   minimaal 1 jaar oud, en ruikt dan naar kaas. De alfa zuren die normaal het bitter creëren zijn dus al veel lager.[/font][/color]

13
voorsteltopic / Rudolfus meldt zich aan
« Gepost op: maart 23, 2019, 12:59:42 pm »
Hallo,
Ik ben Rudolfus, uit de provincie Antwerpen.
Graag zou ik na mijn eerste bierbrouw kunsten, (lees stunten) 
mij gaan verdiepen in de wereld van de Zure bieren. 
Heb sinds kort "American Sour Beers" aangeschaft, en ben er mij in aan het verdiepen.
Zal hier mijn ideeën en brouwsels , in de loop van de tijd, willen delen.
Ik merk dat het hier al langere tijd redelijk stil is ,maar zal me daar niet aan storen.
Ik weet zeker, dat het met de tijd , vanzelf drukker gaat worden.
Zeker voor de Sour bier liefhebbers is er nog veel ervaring op te doen ,en te delen. 
Waar op andere Fora , vanwege drukte, deze biersoort vaak maar een niche is.
Een Niche die overigens door vele gesmaakt wordt, maar door de lange vergistingstijd, niet actief, 
besproken wordt.

Alvast het beste, 
Ralf.

Pagina's: [1]